Cervella fritte

Ingredienti: 600 gr. di cervella di vitello, mezzo litro di acqua, sale. Per impanare: un uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, sale, pepe nero. Per friggere: 40 gr. di burro o margarina.

Procedimento: immergete le cervella in acqua calda per 10 minuti, liberatele dalla pelle e dai filamenti sanguigni. Portate ad ebollizione l'acqua salata, immergetevi le cervella e lasciatele cuocere per 10 minuti, a calore moderato. Scolatele, asciugatele e tagliatele a grosse fette o pezzi. Sbattete un uovo in un piatto con un po' di sale, immergetevi le fette o i pezzi di cervella e passatele nel pane grattugiato. Salate e pepate da entrambe le parti. Fate spumeggiare il burro in una padella per fritti e adagiatevi le cervella, lasciandole dorare per circa 4-5 minuti da entrambe le parti.

Purè di champignon

Ingredienti: 1 Kg. di champignon freschi, 100 gr. di burro, 3 dl di besciamella densa, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, noce moscata, olio.

Procedimento: private i funghi della parte terrosa e dura, poi passateli con una pezzuola inumidita, pelateli e tritateli. Passateli al setaccio ancora crudi o, meglio ancora, metteteli nel tritatutto che li ridurrà in pasta. In una casseruolina fate scaldare l'olio, unitevi i funghi e rosolateli a fuoco vivo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura di non farli attaccare, finché saranno asciutti. Mescolate la besciamella con la panna, salate, pepate, spolverate con noce moscata e fate cuocere fino a ridurre il composto a metà, aggiungetevi il passato di funghi e dopo pochi minuti levatelo dal fuoco. Incorporatevi il burro a pezzettini, lavorando energicamente con il cucchiaio di legno per rendere spumoso il purè.

Polenta di patate

Ingredienti: 2,5 kg. di patate, 200 gr. di semolino, 50 gr. di burro, 1 litro di latte, 1 dado da brodo, sale, pepe.

Procedimento: sbucciate le patate e lessatele in un paiolo. Bollite il latte, sempre nel paiolo e, mentre bolle, aggiungetevi le patate schiacciate, il dado da brodo a pezzettini ed il semolino, mescolando in continuazione per evitare che si formino dei grumi e, infine, salate. Quando l'impasto è omogeneo e morbido aggiungete il burro ed una presina di pepe appena macinato. Cuocete rimestando frequentemente con il classico bastone di legno, girando di continuo, lentamente, in senso orario, portando l'impasto dal basso verso l'alto, almeno per mezz'ora. Servite in tavola, fumante, su un tagliere di legno. Si accompagna a tutti i tipi di carne, in umido o arrosto, con il loro intingolo. Eventuali avanzi di polenta risulteranno ottimi se arrostiti o tagliati a fette e passati alla graticola, unti leggermente con del burro.

Polenta taragna

Ingredienti: 250 gr. di farina di grano saraceno, 150 gr. di farina di mais, 1 litro e ½ d’acqua, 60 gr. di burro, 250 gr. di fontina, 1 cucchiaio e ½ di sale grosso.

Procedimento: portate a bollore l’acqua nel paiolo. Versate a pioggia la farina di grano saraceno, mescolando. Quando sarà amalgamata, versate a pioggia anche la farina gialla, continuando a mescolare, e riportando ad ebollizione. Lasciate la polenta sulla fiamma bassa per almeno 45 minuti, mescolando. Tagliate il burro a pezzetti e incorporatelo alla polenta. Proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando. Togliete la polenta dal fuoco. Aggiungete il formaggio tagliato a dadini. Rovesciate la polenta sul tagliere e servitela molto calda.

Fagioli alla Bud Spencer

Ingredienti: olio, cipolla, una vaschetta di pancetta, borlotti, poca passata di pomodoro, tabasco.

Procedimento: fate un soffritto con olio e cipolla, aggiungete la vaschetta di pancetta, rosolate bene, unire i borlotti, dopo un po' aggiungete la passata di pomodoro e completate con il tabasco.

Pastella per frittura

Ingredienti: 175 gr. di farina, un quarto di birra chiara, due tuorli, una presa di sale, mezzo cucchiaino di zucchero, due albumi.

Procedimento: sbattete tutti gli ingredienti col frullatore, tranne gli albumi, poi coprite e lasciate riposare per 10 minuti. Incorporate quindi gli albumi montati a neve e usate subito questa pastella.