Bossolà (dolce natalizio tipico bresciano)

Ingredienti: 300 gr. di farina bianca, 200 gr. di fecola di patate, 200 gr. di zucchero, 120 gr. di burro, 4 uova fresche, 40 gr. di lievito di birra, 1 limone, 1 bicchiere di latte, ½ stecca di vaniglia, sale.

Procedimento: in un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa 1/2 ora quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere. Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene. Aggiungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tortiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, introducete nell'impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta.

Idea: se volete una versione un po' più ricca di questa ciambella aggiungete all'impasto una manciata di uvetta e di canditi.

Crostata natalizia

Ingredienti: 100 gr. di farro perlato, 500 ml di latte intero, la scorza di 1/2 limone, 300 gr. di ricotta, 3 uova, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di arance candite, 5 ml di acqua di fiori d'arancio (facoltativa), 20 gr. di zucchero a velo. Per la pasta: 400 gr. di farina bianca, 200 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 1 uovo, sale fino.

Procedimento: versate la farina in una ciotola, unite il burro a fiocchetti, lo zucchero, l'uovo, un pizzico di sale e 20 ml di acqua fredda. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina, fatela riposare 1 ora in frigo.

Sciacquate il farro, lessatelo 40 minuti a fuoco basso in una pentola con il latte bollente e metà scorza di limone grattugiata (il farro deve essere morbido e il latte assorbito).

Tritate le arance candite, mettete il farro lessato e la ricotta in una ciotola, aggiungete i tuorli (tenete da parte gli albumi). Unite lo zucchero, i canditi, la scorza di limone rimasta grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio, mescolate. Incorporate gli albumi montati a neve ben ferma.

Scaldate il forno a 220°, foderate uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno bagnata e ben strizzata. Stendete 2/3 di pasta in un disco spesso 1/2 cm, foderate lo stampo con il disco di pasta, facendolo risalite lungo i bordi, distribuitevi il ripieno. Stendete la pasta rimasta sul ripieno, sigillate i bordi. Infornate 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 180°, proseguite la cottura per 35 minuti. Togliate la torta dal forno e lasciatela raffreddare. Spolverizzatela con zucchero a velo.

Carteddate (dolce natalizio tipico pugliese)

Ingredienti: kg. 1 di farina "0", 200 gr. di margarina, gr. 50 olio d'oliva (o gr. 250 di solo olio, se non si utilizza la margarina), cl. 20 vino bianco o moscato dolce, olio di oliva per friggere, un pizzico di sale, litri 1,5 di vino cotto (o miele), confettini colorati.

Procedimento: impastate la farina con la margarina, l'olio, il vino bianco (che si deve avere l'accortezza di intiepidire) e un pizzico di sale; se l'impasto dovesse risultare ancora duro aggiungere vino tiepido quanto basta. Dividete l'impasto in tante pagnottelle che lascerete riposare per un paio d'ore; procedete schiacciandole con un matterello fino ad ottenere uno strato tondo sottilissimo di un millimetro di spessore.
Tagliate queste schiacciate con una rondella smerlata e formate tante striscioline larghe 3-4 cm, che devono essere piegate in due e unite con le dita alla distanza di cm 2 in modo da ottenere delle conchette. Arrotolate unendo le conchette tra di loro, in modo da ottenere delle forme di rosa.
Una volta ben asciugate friggete in olio bollente le carteddate (volendo si possono cuocere anche in forno) e mettetele a scolare su carta assorbente. Mettete in un'altra padella a scaldare il vin cotto (o il miele) e portatelo ad ebollizione, immergete le carteddate; dopo un paio di minuti giratele e lasciatele ben impregnare, depositatele su piatti larghi e piani e guarniti con confettini colorati.
Tempo di Cottura: 20 minuti.

Bocconcini natalizi con polpa di granchio

Ingredienti: 3 granchi, 460 gr. di pasta sfoglia stesa, il succo di un'arancia, 1 mazzetto di erba cipollina, scorza di un limone, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, 1/2 cucchiaino di pepe rosa, 5 gr. di burro (un cucchiaio), 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di Brandy, sale fino.

Procedimento: ammorbidite il burro a temperatura ambiente. Sbucciate l'aglio, passatelo attraverso lo spremiaglio o tritatelo finemente. Tagliuzzate l'erba cipollina dopo averla pulita. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola, unite il sale grosso, la scorza di limone, il peperoncino pulito intero, metà pepe.

Pulite i granchi: spazzolate la corazza sotto l'acqua fredda corrente. Tuffate i granchi nell'acqua bollente 5 minuti. Staccate il dorso delle zampe con un coltello. TRUCCO: afferrate la parte superiore della corazza con una mano e, tenendo ferma la parte inferiore con l'altra mano, staccate il dorso dalle zampe. Eliminate la parte superiore della corazza (potete tenere i gusci e usarli come ciotoline per servire insalate di pesce). Estraete la polpa e il corallo dei granchi, eliminando le membrane, raccogliete la polpa in una ciotola, rompete le chele e le zampe. TRUCCO: potete usare l'apposito utensile, un batticarne oppure uno schiaccianoci. Ricavate la pompa, trasferitela nella ciotola.

Scaldate l'olio in una padella e rosolatevi l'aglio. Versate il succo d'arancia, aggiungete la polpa di granchio e regolate di sale. Fate insaporire a fuoco medio 2 minuti mescolando. Versate il Brandy e fatelo evaporare 3 minuti. Lasciate raffreddare e mescolate metà erba cipollina.

Scaldate il forno a 180°, srotolate la pasta sfoglia, ricavate con un tagliapasta stelle e forma natalizie, spennellatele con il burro ammorbidito. Suddividetevi la farcitura su metà decori di pasta, chiudeteli con le forme di pasta dello stesso tipo. Sigillate bene le estremità in modo che il ripieno non fuoriesca. Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, disponeteli sulla placca foderata con carta da forno e cuocete per 15 minuti.

Per la presentazione, trasferite i decori di pasta su un piatto da portata, spolverizzate con il pepe rosa macinato e l'erba cipollina rimasta.

Capitone al forno con uva

Ingredienti: 1.3 Kg. di capitone già spellato, 40 gr. di pangrattato, 14 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 50 ml di olio, 20 gr. di burro, 50 ml di aceto di vino bianco, 2 rametti di rosmarino, 1 grappolino di uva bianca e uno di uva rosata, 30 ml di vino bianco, sale e pepe.

Procedimento: tagliate il capitone a pezzi con un coltello affilato. Lavateli con cura sotto l'acqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina. Sbucciate l'aglio, dividete gli spicchi a metà. Pulite le foglie di alloro e il rosmarino con carta assorbente da cucina inumidita. Tagliate i rametti di rosmarino in 2-3 parti. Strofinate i pezzi di capitone con l'aglio. Lavate l'uva ed asciugatela. Preparate la marinata mescolando l'olio, l'aceto e il sale in una capace ciotola. Aggiungete il rosmarino diviso a ciuffetti e 2 foglie di alloro spezzettate, pepate. Immergete i pezzi di pesce nella marinata, coprite e lasciate riposare almeno 1 ora, mescolando ogni tanto.

Scaldate il forno a 240°, scolate i pezzi di pesce dalla marinata, asciugateli con cura tamponandoli con carta assorbente da cucina. Infilzateli su lunghi spiedini, alternandoli alle fogli di alloro intere rimaste. Mettete una griglia o una piastra nella parte bassa del forno, scaldatela bene. Adagiatevi gli spiedini in un solo strato. Sistemate una placca da forno con poca acqua sotto la griglia di cottura del pesce. Cuocete gli spiedini in forno 20 minuti, spennellandoli di tanto in tanto con la marinata. Spolverizzateli con il pangrattato, proseguite la cottura 5 minuti (se necessario cuocete altri 5 minuti). Rosolate nel frattempo gli acini d'uva in una casseruolina con il burro, bagnateli con il vino, fatelo evaporare 3 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Mettete il coperchio e lasciate cuocere altri 5 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.

Togliete la griglia dal forno, appoggiatela su un sottopentola (potete staccare gli spiedini delicatamente per non sciuparli), sistemateli su un piatto da portata caldo. Aggiungete l'uva preparata, irrorate con il fondo di cottura, usando un cucchiaio. Servite subito.

Idee: potete accompagnare con fette di pane casereccio imburrate e tostate.

Aperitivo natalizio

Ingredienti: 1 Kg. di arance rosse, 750 ml di spumante secco, 3 grappolini di ribes, 1 carambola.

Procedimento: lavate i grappolini di ribes in acqua fredda, scolateli e stendeteli ad asciugare su un telo o un foglio di carta assorbente da cucina. Lavate la carambola, affettatela orizzontalmente, in modo da ottenere delle stelle. Tagliate le arance a metà e spremetene il succo (dovete ottenere almeno 500 ml). Versate il succo in una caraffa. Amalgamate lo spumante ben freddo di frigorifero. Aggiungete nella ciotola i chicchi di 2 grappolini di ribes schiacciati e 2/3 di carambola. Lasciate riposare coperto, in frigo, per almeno 30 minuti. Filtrate la preparazione, versatela nella ciotola, decorate con il ribes e la carambola rimasti e servite.

Panettone gastronomico

Ingredienti: 250 gr. di farina americana (o manitoba), 250 gr. di farina 0, 250 gr. di latte, 80 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 15 gr. di lievito di birra, 10 gr. di sale, 3 tuorli, farina e burro.

Procedimento: mettete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete al centro gli altri ingredienti impastando per almeno venti minuti, ricordandovi di non mescolare il lievito al sale. Lasciate lievitare. Dopo un'oretta, sgonfiate la pasta sulla spianatoia infarinata e fate una palla da mettere in uno stampo cilindrico (o in una forma di carta per panettone). Mettetela a lievitare di nuovo fino a quando non avrà raggiunto i bordi dello stampo e infornate per 45 minuti circa a 180°.

Esempi di farcitura: 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di salame tipo Milano, un vasetto di pâté di olive, un vasetto di cetriolini, un vasetto di carciofini sott’olio, un vasetto di cipolline, un cespo di insalata, 50 g di burro, un vasetto di maionese.

Altro esempio: maionese e salumi vari salsa verde e uova sode gorgonzola al mascarpone philadelphia con erbette miste patè di olive e stracchino patè di fegatini (crostini toscani) mousse di tonno burro e salmone affumicato burro e carpaccio di spada o tonno gamberetti in salsa rosa.

Capesante a sorpresa

Ingredienti: una pasta brisè (vedi sezione paste di base). Per la farcitura e la salsa: 400 gr. di capesante sgusciate, 300 gr. di panna fresca, 4 tuorli, scalogno, burro, fecola, Cognac, vino bianco, sale, pepe.

Procedimento: dopo aver staccato alle capesante il corallo, rosolatele nel burro con uno scalogno tritato e fiammeggiatele con un dito di Cognac, toglietene poi un paio (per la guarnizione) e unite alle restanti 200 gr. di panna. Fate ridurre il sughetto, mescolatevi i tuorli, salate, pepate e frullate la farcia. Con la pasta stesa rivestite 8 stampi a conchiglia, riempiteli di farcia e infornateli a 200° per 20 minuti. Per la salsa: bollite 100 gr. di panna e 1/3 di bicchiere di vino con 30 gr. di burro, sale, pepe, il corallo delle capesante, finché l'intingolo si sarà ridotto di un terzo, legatelo con una punta di fecola e frullatelo in salsa da servire con le conchiglie di pasta, guarnite con fettine di capasanta.

Panforte

Ingredienti: gr. 100 di zucchero, gr. 100 di miele, gr. 100 di mandorle tostate, gr. 100 di nocciole tostate, gr. 50 di noci, gr. 150 di frutta candita, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, gr. 50 di farina, 1 pizzico di cannella, di vaniglia e di noce moscata. Per la copertura: 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio di cannella, ostie dolci.

Procedimento: fate sciogliere lo zucchero ed il miele a fiamma bassissima fino a che il composto diventerà di una consistenza cristallina. Unite tutti gli altri ingredienti e rivestite il dolce con le ostie dolci. Forno a 150° per circa mezz’ora.

Panettone

Ingredienti: 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 60 gr. di lievito, 100 gr. uvetta sultanina, 60 gr. di canditi arancia e cedro, 4 uova, sale.

Procedimento: sciogliete il lievito di birra in mezzo litro di acqua tiepida, impastate il lievito disciolto con 100 gr. di farina. Fate un taglio a croce sul panetto e lasciatelo lievitare per circa 20-25 minuti avvolto in un panno di lana. Riprendete il panetto e impastatelo con 125 gr. di farina e 2-3 cucchiai di acqua tiepida, rimettete a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Tagliate a dadini la frutta candita, mettete a bagno l'uvetta per 15 minuti, quindi asciugatela. Fate sciogliere lo zucchero con un dito d'acqua, unite allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circa metà di uno degli albumi, quindi mettete a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliete 90 gr. di burro. Unite alla palla lievitata la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una presa di sale e lo sciroppo tiepido. Impastate, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua tiepida, per circa 15 minuti, ottenendo una pasta liscia ed omogenea. Aggiungete i canditi e l'uvetta. Accendete il forno a circa 220°, lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti e imburrate un pezzo di carta da forno. Rivestite con la carta una forma dai bordi alti e porvi l'impasto. Praticate un taglio a croce sull'impasto. Infornate il dolce e lasciatelo cuocere per circa 1 ora. Dopo 10 minuti ponete sulla superficie del dolce il rimanente burro (abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo che non si bruci).

Tortelli di Natale della Sciura Maria

Ingredienti: 600 gr. di farina, 8 uova, 2 litri di brodo, 300 gr. di lombo di maiale, 100 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di mortadella, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di burro, 1 petto di tacchina, noce moscata, sale, pepe.

Procedimento: tate la fontana con la farina e nel mezzo, rompetevi 6 delle 8 uova. Lavorate il composto energicamente, unendo anche qualche cucchiaio d'acqua ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto liscio e consistente, tirate la sfoglia sottile con un matterello. Poi ricavate dei dischetti del diametro di 2-3 cm. Il ripieno: fate rosolare la carne di maiale in una casseruola con la metà del burro, salate leggermente, spruzzate con poca acqua e cuocete per 5-6 minuti a fiamma moderata. Quindi fate lo stesso anche per la carne di tacchina. A questo punto tritate: lombo, tacchina, mortadella, prosciutto; unitevi le uova, la metà del parmigiano, pepe, noce moscata e il resto del burro; amalgamate per bene. Disponete un mucchietto di ripieno su ogni disco di pasta, piegate i tortellini e sigillate i bordi, premendo con le dita. Portate il brodo ad ebollizione, lessatevi i tortellini per una decina di minuti e portate in tavola, cospargendo con il resto del parmigiano.

Cappone ripieno

Ingredienti: un cappone già pulito, carne trita 300 gr., pan grattato, prezzemolo, noce moscata, 1 uovo, parmigiano grattugiato, aglio 1 spicchio, sale, pepe. Per il brodo cipolla piccola, 1 chiodo di garofano, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 carota.

Procedimento: disossate il cappone, rovesciate il collo e le ali. Mettete la carne trita in una bacinella. Unite il prezzemolo precedentemente tritato con l'aglio. Aggiungeteci l'uovo e un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepate. Unite un pizzico di noce moscata. Amalgamate con del pan grattato in caso l'impasto non risulti troppo consistente. Farcite con il composto l'interno del cappone. Cucite con spago da cucina l'apertura. Ricopritelo con una garza sterile. Legatelo bene. Preparate un brodo con una cipolla steccata con il chiodo di garofano, sedano, carota e la foglia di alloro. Adagiateci il cappone e lessatelo per circa due ore. Potete, a fine cottura, passare il cappone al tegame con del burro per farlo dorare.

Vol-au-vent ai gamberetti

Ingredienti: 20 piccoli vol-au-vent, 30 gr. di burro, un cucchiaio di farina, 1 dl e 1/2 di latte, 40 gr. di gamberetti bolliti a pezzetti, succo di limone, un cucchiaino di erba cipollina tritata, pepe, paprica, sale.

Procedimento: fate sciogliere il burro in un pentolino ed unite la farina: fate cuocere a fuoco basso per circa 2 minuti mescolando continuamente. Togliete il pentolino dal fuoco ed unite il latte. Rimettete sul fuoco più alto e portate ad ebollizione mescolando sempre in modo da far addensare il composto. Togliete dal fuoco ed unite i gamberetti, l'erba cipollina, qualche goccia di succo di limone, sale, un pizzico di pepe ed un pizzico di paprica. Lascite raffreddare e poi versate il composto nei vol-au-vent. Passateli in forno caldo a 200° per circa 10 minuti e fate raffreddare leggermente prima di servirli.

Tronco di Natale

Ingredienti: per il pan di Spagna: 125 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 5 uova, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito, 1 limone (scorza grattugiata), 1 bicchierino di amaretto di Saronno, per la farcitura: 200 gr. di mondine (castagne mondate e lessate), 1 vasetto di marmellata di castagne (vedi sezione confetture/marmellate), 1 quadrato di cioccolato fondente a scaglie, 1 bicchiere di panna liquida, per la copertura: 3 quadrati di cioccolato fondente, 100 gr. di mandorle tritate.

Procedimento: sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi gli albumi montati a neve ed infine la farina, il lievito, il sale e la buccia di limone. Stendete l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocete per 20 minuti. Sfornate e capovolgete sopra uno straccio bagnato. Spennellate con l'Amaretto di Saronno e date subito la forma di un rotolo. Nel frattempo preparate la farcia passando al setaccio le mondine ed incorporandovi tutti gli altri ingredienti. Spalmate questa crema sul pan di Spagna ed arrotolate. Per la copertura preparate il cioccolato fuso e con questo spennellate il tronchetto e fatelo rotolare sulle mandorle tagliate in piccole listarelle.