MERLUZZO GRATINATO AL FORNO

Ingredienti: filetti di merluzzo carnosi, pane grattugiato, sale, prezzemolo, aglio in polvere, vino bianco. Procedimento: salare i filetti di merluzzo, preparare un trito di pane grattugiato, aglio in polvere, prezzemolo, mescolare per far amalgamare gli ingredienti, passare i filetti nella panatura e posizionarli in una teglia da forno, aggiungere sopra i filetti un filo di olio e versare il vino bianco nella teglia (non sui filetti). Mettete in forno e cuocere per circa 25 minuti. A cinque minuti dalla fine cottura, azionare il grill del forno per creare la bella crosticina dorata. Se durante la cottura i filetti dovessero asciugarsi troppo, aggiungere un po' di vino bianco.

Filetti di pesce persico semplici

Ingredienti: 4 filetti di pesce persico grandi, 5 cucchiai di olio, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 30 gr. di burro, sale, pepe, due pomodori grandi, la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento: tritate finemente le cipolle e gli spicchi di aglio. Metteteli in una padella con l'olio e fateli rosolare fino a quando saranno ben tostati. Imburrate una pirofila, adagiatevi i filetti vicini, salateli, pepateli, versateli sopra l'olio con le cipolle e l'aglio, ricopriteli con i pomodori pelati ed affettati e con la buccia del limone grattugiata. Cospargeteli con fiocchetti di burro e passateli in forno già caldo per circa 25 minuti a 180°.

Carpa ripiena

Ingredienti: una carpa da 1 Kg. circa, la mollina di un panino, qualche cucchiaio di latte, 100 gr. di salsiccia, uno spicchio di aglio, due manciate di prezzemolo, tre uova, una cipolla, due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, 30 gr. di burro, un limone.

Procedimento: lavate molto bene la carpa, sventratela e squamatela perfettamente. Ponete in una tazza la mollica del panino, spruzzatela con un po' di latte e strizzatela bene. Mettetela quindi in una terrina, unitevi la salsiccia liberata dalla pelle e sbriciolata, lo spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo, tritati molto finemente. Amalgamate gli ingredienti e legateli con un uovo. Fate rassodare le altre tre uova, separate l'albume dal tuorlo, spappolate quest'ultimo e tritate molto finemente il bianco. Unite tutto al composto preparato in precedenza. Tagliate a fettine sottili il limone )dopo averlo sbucciato) e la cipolla: foderate con questi due ingredienti l'interno della carpa. Introducete quindi il ripieno preparato e cucite l'apertura del pesce con un filo non colorato. Adagiate la carpa in una pirofila unta con abbondante burro, salatela, pepatela, spolverizzatela con un'altra manciata di prezzemolo tritato e irroratela con due bicchieri di vino bianco. Mettete in forno e fate cuocere per circa un'ora a fiamma moderata, irrorando ogni tanto con il sugo di cottura.

Caciucco alla livornese

Ingredienti: 2 Kg. di pesce misto (gallinelle, capponi, murene, gronghi, triglie, scorfani, palombo, seppie, polipetti), scampi, canocchie, cicale, aglio, due peperoncini rossi, una manciata di prezzemolo tritato, mezzo chilo di pomodori, olio, vino rosso.

Procedimento: tagliate a fettine quattro spicchi di aglio, metteteli in un'ampia casseruola con un bicchiere scarso di olio, il prezzemolo e due peperoncini tritati. Appena tutto è ben rosolato, bagnate con mezzo bicchiere di vino e aggiungete i pomodori schiacciati. Fate insaporire un momento, poi buttate i pesci tagliati a pezzi (prima i crostacei e dopo i molluschi). Aggiungete un po' d'acqua, salate e fate cuocere a recipiente coperto per circa 40 minuti. Preparate intanto in un zuppiera delle fette di pane abbrustolito strofinato con aglio e versatevi sopra il caciucco caldissimo.

Filetti di sogliola alla viennese

Ingredienti: 8 filetti di sogliola, pane grattugiato, sale, pepe, una manciata di prezzemolo, olio, due uova, un limone.

Procedimento: pulite bene i filetti di sogliola, lavateli ed asciugateli. Sbattete le uova in una fondina, salatele e pepatele, quindi adagiatevi i filetti di sogliola e rigirateli due o tre volte, a questo punto passateli nel pane grattugiato e fateli friggere in abbondante olio bollente. Girate i filetti una sola volta. Fateli sgocciolate su carta assorbente. Tritate finemente il prezzemolo e grattugiate la buccia del limone. Mescolate questi due ingredienti, disponete i filetti di sogliola in una piatto da portata e mettete nel centro di ognuno un po' di prezzemolo e di buccia di limone tritati.

Fantasia di gamberetti

Ingredienti: 250 gr. di gamberetti freschi o surgelati, 200 gr. di formaggio Emmenthal, 30 gr. di capperi, un mazzetto di aneto. Per il condimento: tre cucchiai di olio, un cucchiaio di senape, due cucchiai di aceto di vino, una presa di zucchero, sale, pepe bianco.

Procedimento: fate scongelare i gamberetti e nel frattempo preparate il condimento. In una bacinella mescolate l'olio con la senape, unite l'aceto versandolo pianissimo, aggiungete sale, pepe e la presa di zucchero. Tagliate il formaggio a fette spesse mezzo centimetro poi a striscioline sottili e unitelo al condimento. Scolate i capperi e tritateli grossolanamente. Lavate l'aneto, tritatene la metà e cospargetelo insieme ai capperi sul formaggio. Scolate i gamberetti e metteteli nella bacinella dove avete preparato il condimento, mescolate bene ma in modo delicato. Coprite tutto con un coperchio e riponete in frigo per 20 minuti. Servite guarnendo con i rametti di aneto avanzati.

Cozze dorate

Ingredienti: 1 Kg. di cozze, pane grattugiato, due uova, sale, olio.

Procedimento: raschiate e lavate molto bene le cozze, mettetele in un grande tegame a fuoco vivo e fatele aprire. Separatele dai loro gusci e asciugatele bene. Sbattete in un piatto le due uova con un pizzico di sale, immergetevi le cozze e passatele nel pane grattugiato comprimendole tra le mani per far aderire bene il pane. Fatele dorare nell'olio caldo da entrambe le parti. Una volta cotte scolatele sulla carta assorbente e servitele molto calde.

Filetto di pagello alle mandorle

Ingredienti: 2 pagelli di circa 600 gr. sfilettati, 3 cucchiai di vino bianco, un rametto di rosmarino, 30 gr. di mandorle a lamelle, olio, sale.

Procedimento: emulsionate il vino in una ciotola con 4 cucchiai di olio e una presa di sale, aiutandovi con una forchetta o una frustina. Tritate fini gli aghetti di rosmarino. Rivestite una teglia con carta da forno, disponetevi i filetti di pesce con la parte della pelle rivolta verso il basso, bagnateli con l'emulsione preparata e cospargeteli con il rosmarino tritato e le mandorle a lamelle. Cuocete i filetti in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti e serviteli. Se vi piace, accompagnateli con zucchine grigliate.

Merluzzo alla mediterranea

Ingredienti: 500 gr. filetto di merluzzo, 1 cipolla media, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 2 pomodori tondi rossi, 50 olive nere al forno, 3-4 ciuffi di prezzemolo, 4-5 fili di erba cipollina, 3-4 rametti di origano fresco, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.

Procedimento: pulite le verdure, eliminate i semi di pomodori e peperoni, quindi tagliarli a listelli. Affettate la cipolla e, a parte, tritate le erbe aromatiche. Tagliate a liste larghe 2 cm il filetto di merluzzo. Rosolate nell'olio la cipolla affettata, poi unite i listelli di pomodori e peperone. Chiudete la padella con il coperchio e cuocete per 10 minuti a fuoco basso, mescolando un paio di volte. Quando le verdure sono appassite, ma ancora un po' croccanti, togliete il coperchio. Quindi, unite le olive e il pesce. Alzate il fuoco e cuocete, mescolando delicatamente, per 7-8 minuti. Cospargete con le erbe aromatiche, salate, pepate. Mescolate ancora una volta e servite.

Filetti croccanti di triglia

Ingredienti: 600 gr. di filetti di triglia, 100 gr. di mollica di pane casereccio, 30 gr. di capperi, 4 filetti di acciuga sott'olio, 2 spicchi di aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 4 cucchiai di olio, peperoncino piccante, sale e pepe.

Procedimento: tritate molto bene la mollica di pane e, separatamente, l'acciuga, l'aglio, il prezzemolo, i capperi. Se è fresco, tritate insieme anche il peperoncino. Rosolate nell'olio tutti gli ingredienti e, quando le acciughe saranno sciolte, unite la mollica per ultima. Scolate dall'olio e lasciate raffreddare su carta da cucina. Tenete da parte l'olio di cottura. Controllate che i filetti di triglia siano ben puliti, senza traccia di lische o squame. Sciacquateli e asciugateli. Spolverateli con sale e pepe e passateli nel composto rosolato, premendo con cura per farlo aderire alla loro superficie. Arrotolate i filetti e fissateli con uno stecchino. Sistemateli su una teglia e bagnateli con l'olio aromatizzato. Passate in forno a 180° per 10 minuti.

Orata allo spumante

Ingredienti: 1 orata da 1 Kg. o 2 da 1/2 Kg., 50 gr. di burro, 2 cucchiai di olio, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, ciuffi di prezzemolo, 2 bicchieri di spumante secco, 1 limone, sale, pepe, farina.

Procedimento: pulite l'orata aprendola e, dopo averla lavata e asciugata, adagiatela, leggermente infarinata, in una pirofila imburrata. Irroratela con l'olio e cospargetevi sopra il burro a pezzetti, la cipolla affettata e l'aglio intero. Salate, pepate e mettete in forno a calore medio. Eliminate l'aglio quando comincia a colorire e bagnate con un bicchiere di spumante. A metà cottura girate l'orata, eliminate la cipolla e bagnate una seconda volta con lo spumante. Portate a termine la cottura, quindi servite il pesce cospargendolo con il suo sughetto. Il piatto di servizio va guarnito con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Triglie della signora Grazia

Ingredienti: 100 gr. di triglie, 1/2 cipolla, 2 spicchio di aglio, 1/2 foglia di alloro, 1-2 rametti di timo, 400 gr. di polpa di pomodoro, circa 100 gr. di farina, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Procedimento: preparate un trito finissimo con la cipolla, 1 spicchio di aglio, l'alloro e il timo. In un tegame capiente soffriggete gli aromi nell'olio e, appena la cipolla diventa trasparente, aggiungete la pompa di pomodoro, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa. Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e infarinate le triglie, quindi fatele dorare leggermente in padella con un filo di olio insaporito con il secondo spicchio di aglio schiacciato. Sgocciolatele dal tegame e adagiatele nella salsa di pomodoro, salate, pepate e cuocete per 10 minuti, smuovendo ogni tanto il recipiente per i manici, ma senza mescolare per evitare che la polpa del pesce di rompa. Spegnete e spolverizzate con prezzemolo finemente tritato.

Astice gratinato

Ingredienti: 1 astice di circa 1 Kg., 6 fette di pancarrè, 1/2 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipollotto piccolo, 1 cucchiaio di paprica dolce, 50 gr. di burro, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe bianco in grani.

Procedimento: preparate il composto per la gratinatura: eliminate la crosta delle fette di pancarrè con un trito di aglio e prezzemolo, la parte bianca del cipollotto, la paprica, una presa di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolando intridete il composto con un po' di olio. Sciacquate l'astice in acqua corrente e lasciatelo sgocciolare bene su un canovaccio; tagliatelo poi a metà nel senso della lunghezza, eliminate il sacchetto della sabbia e il filamento intestinale. Ungete il carapace delle due metà e disponetele in una teglia. Distribuite sulla polpa il composto per la gratinatura e condite con in resto dell'olio e qualche fiocchetto di burro. Cuocete poi in forno già ben caldo (200°C) per circa 15 minuti.

Alici in tortiera

Ingredienti: 700 gr. di alici, olio, aglio, pane grattugiato, origano, pomodoro, sale, pepe.

Procedimento: pulite le alici togliendo la testa, le lische e preparandole aperte, lavatele bene e asciugatele delicatamente. Ungete abbondantemente una tortiera e disponete e raggiera le alici aperte, cospargetele di pane grattugiato, origano, pepe, sale e qualche cucchiaio di pomodoro fresco passato al setaccio. Continuate con altre alici e i vari ingredienti, fino a completare la tortiera che passerete in forno dopo aver versato sulla superficie un'abbondante dose di olio e alcuni spicchi di aglio. Lasciate in forno 40 minuti e servite ben caldo. E' un piatto semplice ma un po' laborioso per via della pulitura delle alici.

Capitone marinato

Ingredienti: 1 kg di capitone, 2 dl di aceto di vino bianco, 2 dl di olio di oliva, 2-3 spicchi d'aglio schiacciati, 3 foglie di lauro spezzettate, sale e pepe.

Procedimento: spellate il capitone lasciando la testa, eliminate le pinne e togliete le interiora. Lavatelo, asciugatelo e arrotolatelo su sé stesso fermandolo con uno stecco. Metterlo in un tegame, a freddo, aggiungete l'olio, le foglie di alloro, l'aglio, l'aceto, spolverizzate di sale e pepe fresco. Deve essere completamente coperto dal liquido. Mettete il tegame sul fuoco e portate a ebollizione molto molto lentamente, lasciando sobbollire fino a cottura ultimata. Togliete il capitone dal tegame, mettetelo in una terrina, versatevi sopra la marinata e lasciate raffreddare. Ci vorranno almeno 48 ore, sempre a freddo, perchè sia pronto.

Gamberi in terracotta

Ingredienti: 1 Kg. di gamberi, 300 gr. di formaggio feta, 2 tazze di olio, 1 Kg. di pomodori pelati a tocchetti, prezzemolo, 2 cipolle tritate, origano, sale, pepe.

Procedimento: fate rosolare la cipolla in un tegame. Aggiungete i pelati a tocchetti, aggiustate di sale e pepe, lasciate bollire la salsa per 5/7 minuti circa. Pulite e lavate i gamberi facendo ben attenzione a rimuovere il filetto nero. Dividete in 6 teglie piccole di terracotta i gamberi e la salda di pomodoro, cospargete il tutto con prezzemolo tritato e origano. Tagliate la feta in fette quadrate grandi e adagiatene una sopra ogni teglia. Fate cuocere in forno a media temperatura per 30-40 minuti.

Tinca al forno

Ingredienti: 4 tinche di circa 250 gr. l'una, 100 gr. di formaggio grana grattugiato, 100 gr. di pane grattugiato, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 4 foglie di alloro, sale, pepe.

Procedimento: per prima cosa pulite il pesce sventrando ed eviscerando accuratamente le tinche. Lavatele sotto un getto di acqua fredda corrente e mettetele a scolare. Nel frattempo tritate lo spicchio di aglio e il mazzetto di prezzemolo e mescolateli in una terrina con il formaggio grana grattugiato e metà della dose del pane grattugiato. Salate e pepate il composto e aggiungete l'olio extravergine di oliva lasciandone un paio di cucchiai per ungere il fondo della teglia da forno. Dopo aver amalgamato per bene il composto, riempite ciascun pesce con il ripieno, passate le tinche nel rimanente pane grattugiato e disponetele nella teglia da forno unta di olio. Mettete sopra ad ogni pesce una foglia di alloro e infornate in forno già caldo a 180° per circa 1 ora e 1/2 bagnando di tanto in tanto il pesce con un po'di brodo caldo fatto di acqua e un pezzetto di dado.A cottura ultimata servite il pesce con il suo sugo di cottura accompagnandolo magari con una polenta morbida e fumante.

Baccalà alla trevigiana gratinato in forno

Ingredienti: 1.5 kg. di stoccafisso già ammollato, 50 gr. di burro, 100 ml di vino bianco secco, 2 cipolle, 1.5 litri di latte, 150 gr. di farina, 40 gr. di grana grattugiato, 80 ml di olio di oliva, sale fino e pepe.

Procedimento: sciacquate lo stoccafisso sotto l'acqua corrente e tamponatelo con carta assorbente da cucina. Eliminate eventuali lische ancora presenti, spellatelo facendo passare la lama di un coltello tra la pelle e la polpa. Tagliatelo a pezzetti. Versate la farina in un piatto fondo, passate i pezzetti di pesce nella farina, premendo bene con le dita, in modo da rivestirli uniformemente. Sbucciate e affettate le cipolle non troppo sottilmente, portate il latte ad ebollizione in un pentolino.

Distribuite i tocchetti di pesce sovrapponendoli leggermente. Coprite con le cipolle rimaste, cospargete con sale e pepe. Distribuite il burro a fiocchetti, trasferite la preparazione sul fuoco dolce e fate cuocere per 10 minuti senza mescolare. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare la preparazione 5 minuti a fuoco vivace. Aggiungete metà latte caldo, coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Mescolate muovendo i pezzi di pesce con una paletta, aggiungete il latte rimasto poco per volta. A fine cottura la preparazione dovrà risultare asciutta.

Cospargete con il grana, il pepe e irrorate con l'olio rimasto.

Accendete il forno a 160°, gratinate per 20 minuti. Sfornate e servite.

Calamari alla Luciana

Ingredienti: 800 gr. di calamari non troppo grossi, 500 gr. di pomodori maturi, una grossa manciata di prezzemolo e basilico, un peperoncino rosso, olio, sale, pepe.

Procedimento: pulite i calamari, estraete con delicatezza l'osso, la vescichetta dell'inchiostro e la "borsettina" del giallo. Lavateli molto accuratamente soprattutto fra i tentacoli e nell'interno del "sacco" in modo da eliminare tutte le impurità.

Asciugateli e adagiateli interi in una larga casseruola di terracotta, salateli, pepateli, unite il peperoncino spezzettato, il prezzemolo e il basilico tritato, i pomodori liberati dalla pelle, dai semi e tagliati a metà. Irrorate il tutto con abbondante olio, poi chiudete il recipiente con il coperchio e fate tutt'intorno un cordone di pasta (preparata con acqua e farina) in modo da creare una chiusura ermetica.

Ponete il recipiente sulla fiamma moderatissima e fate cuocere per circa due ore, senza mai aprire il recipiente.

Prima di servire lasciate riposare i calamari, fuori dal fuoco, per circa un quarto d'ora.

Nasello al limone

Ingredienti: 4 filetti di nasello, 1 cipolla, 1 limone, 2 spicchi di aglio, vino bianco secco, prezzemolo, farina, olio, sale, pepe bianco.

Procedimento: in un'ampia padella scaldate l'olio, adagiatevi i filetti di nasello e cospargeteli con un trito d'aglio, cipolla, scorza di 1/2 limone, prezzemolo. Salate e pepate.

Cuocete adagio facendo dorare entrambi i lati, spruzzate col vino e fate restringere della metà.

Togliete i filetti, addensate la salsa con altri 2 cucchiai di vino, un po' di farina e il succo del 1/2 limone. Versate la salda bollente sul pesce e servite.