Controfiletto alla panna

Ingredienti: 700 gr. di controfiletto in un solo pezzo, 40 gr. di burro, due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, un rametto di dragoncello, un cucchiaio di senape, mezzo bicchiere di olio, un quarto di panna, sale, pepe, due cucchiai di aceto bianco.

Procedimento: fate rosolare il controfiletto in una casseruola con il burro e l'olio, salate e pepate. Spolverizzatelo con un trito di aglio, salvia, dragoncello e rosmarino. Quando la carne sarà colorita in modo uniforme, spalmatela con la senape, spruzzatela con l'aceto e irroratela con la panna. Lasciate cuocere per un'ora e mezza a fuoco piuttosto moderato, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua se il sugo di cottura si asciugasse troppo.

Lonza in crosta

Ingredienti: una lonza da 1 Kg. circa, pancetta a fette, rosmarino, alloro, salvia, aglio, un bicchiere di Brandy.

Procedimento: eseguite tre tagli sulla lonza e frizionate con aglio. Mettete a marinare per 15 minuti la carne con rosmarino, alloro, salvia e il bicchiere di brandy. Mettete un po' di burro in una casseruola e fate rosolare da entrambe le parti la lonza. Avvolgete la lonza con la pancetta affettata, chiudete bene e mettete in forno a calore medio per circa mezz'ora. Servite la lonza tagliata a fette.

Ricetta gentilmente suggerita da Alberto Barosi

Soufflè di carciofi

Ingredienti: 12 carciofi senza spine, un limone, 1/4 di latte, 40 gr. di burro, un cucchiaio di farina, una manciata di formaggio grattugiato, tre uova, sale.

Procedimento: pulite e sfogliate i carciofi, lavateli e fateli cuocere in acqua bollente, salata e acidulata con succo di limone. Nel frattempo preparate una besciamella facendo fondere 30 gr. di burro e stemperandovi la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e, appena il composto comincerà a dorarsi, diluitelo con il latte caldo. Salate e lasciate addensare la besciamella per circa 15 minuti continuando a mescolare. Toglietela dal fuoco e unitevi i carciofi passati al frullatore. Aggiungete i tuorli ed il formaggio grattugiato, amalgamando bene. Montate a neve gli albumi ed incorporateli delicatamente all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto in uno stampo spalmato internamente con il restante burro e infornate il soufflè per 40 minuti. Potete servirlo irrorato con sugo di carne o pomodoro.

Spezzatino di manzo con patate

Ingredienti: 1.2 Kg. di polpa di manzo, 300 gr. di cipolle, 500 gr. di patate, 200 gr. di pancetta affettata, 750 gr. di pomodori pelati, un rametto di basilico, sale, pepe, olio.

Procedimento: versate in una grossa pirofila un bicchiere di olio, adagiate sul fondo le cipolle affettate e ricopritele con il manzo tagliato a piccoli pezzi, salate e pepate. Sbucciate e affettate le patate e disponetene uno strato sui pezzi di manzo. Ricoprite il tutto con le fette di pancetta e ponete su queste i pomodori pelati e tagliuzzati, unite le foglioline di basilico, salate ed infornate facendo cuocere la carne per un'ora e mezza. Fate in modo che il sugo di cottura rimanga sempre abbondante, se dovesse restringersi troppo bagnate con un po' d'acqua. A cottura ultimata servite lo spezzatino nella pirofola stessa.

Saltimbocca alla romana

Ingredienti: 8 fettine di polpa di vitello, 8 fette di proscutto crudo tagliato vicino all'osso, 8 foglioline di salvia, 70 gr. di burro, farina, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Procedimento: battete leggermente le fettine di vitello, salatele, pepatele, adagiate su ognuna una fetta di proscutto crudo e una fogliolina di salvia, piegatele e fissatele con uno stuzzicadenti di legno. Fate sciogliere in una padella 50 gr. di burro, adagiatevi i saltimbocca dopo averli leggermente infarinati, fateli rosolare bene da tutte le parti a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e portateli a cottura completa. Toglieteli dalla padella e disponeteli sul piatto da portata, tenuto al caldo. Aggiungete al fondo di cottura dei saltimbocca il vino bianco, fatelo ridurre, a fuoco forte, della metà, aggiungetevi il rimanente burro, mescolando con un cucchiaio di legno finchè di sarà sciolto. Togliete la padella dal fuoco, aggiustate il sughetto di sale e pepe e versatelo sulla carne, servite.

Filetti di pollo ai carciofi

Ingredienti: 4 filetti di pollo, 60 gr. di burro, 4 carciofi, un bicchiere di vino bianco, brodo, un limone e mezzo, una manciata di prezzemolo, farina bianca, sale, pepe.

Procedimento: battete leggermente i filetti di pollo senza romperli. Pulite i carciofi, spinateli, togliete le foglie più dure, il fieno e conservate solo i cuori che metterete a bagno per un quarto d'ora in acqua salata e acidulata con il succo di mezzo limone. Tagliateli quindi a fettine nel senso della lunghezza e metteteli a cuocere in un pentolino coperti con il vino bianco. In un tegame fate rosolare con il burro i filetti di pollo infarinati, salateli, pepateli, spruzzateli con il brodo e fateli cuocere per un quarto d'ora. A cottura ultimata, sistemate il pollo ed i carciofi sul piatto da portata, mescolate in un tegame i due sughi, unite il succo di un limone, il prezzemolo tritato, lasciate rapprendere per qualche secondo e versate sopra il tutto.

Filetti di pollo farciti

Ingredienti: 4 filetti di pollo, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di fontina, 50 gr. di pane grattugiato, 50 gr. di burro, sale, un uovo, un limone.

Procedimento: appiattite leggermente i filetti di pollo e mettete sopra ciascuno una fettina di prosciutto ed una di fontina. Avvolgeteli su se stessi, fermateli con uno stuzzicadenti, passateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale e successivamente nel pane grattugiato. Fateli dorare nel burro per almeno 15 minuti a fuoco moderato rigirandoli spesso. Serviteli decorati con spicchi di limone o con una verdura che più vi piace.

Fagiano ripieno

Ingredienti: un fagiano di circa 1 Kg., 200 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di olive nere, un uovo, la mollica di due panini, un bicchiere di brandy, 250 gr. di funghetti coltivati, una piccola cipolla, sale, pepe, brodo, burro, olio.

Procedimento: fiammeggiate e lavate il fagiano dopo averlo sventrato. Conservatene il fegato e tritatelo finemente. Mettete sul fuoco un tegame con la cipolla tritata, qualche cucchiaio di olio e una noce di burro, fate rosolate bene poi unite il fegato e i funghetti puliti e tritati grossolanamente. Fateli insaporire per circa 10 minuti poi spruzzateli con un po' di brandy, salateli, pepateli e fateli cuocere per 20 minuti bagnando, se necessario, con un po' di brodo. A cottura ultimata il sugo dovrà essere quasi del tutto prosciugato. Mettete i funghetti in una bacinella, unite le olive e il prosciutto precedentemente tritati, la mollica dei panini bagnata con un po' di brodo e ben strizzata e l'uovo. Mettete questo ripieno all'interno del fagiano e chiudete bene. Mettete in un tegame 30 gr. di burro e 4 cucchiai di olio, scaldateli bene e adagiatevi il fagiano, lasciatelo dorare per qualche minuto da tutte le parti. Bagnatelo con del brodo, salatelo, pepatelo e cuocete per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tando del brodo. Poco prima di servire il fagiano, fate scaldare il brandy, infiammatelo e versatelo ancora acceso sul fagiano lasciando spegnere la fiamma spontaneamente.

Radicchio ricoperto di prosciutto

Ingredienti: 4 cespi di radicchio rosso, prosciutto crudo a fette, 20 gr. di burro, besciamella, formaggio grattugiato.

Procedimento: tagliate i cespi di radicchio a metà nel senso della lunghezza, avvolgeteli uno ad uno con due fette di prosciutto crudo e poneteli in una teglia. Fate sciogliere il burro e versatelo sugli involtini, passate in forno a 180° per pochi minuti. A questo punto cospargete con la besciamella e spolverizzate con il formaggio grattugiato, mettete la teglia sotto il grill del forno finché si formerà la crosticina.

Crocchette di trota

Ingredienti: 400 gr. di filetti di trota, 3 patate, una fetta di pan carrè, 2 cucchiai di latte, due uovo, prezzemolo, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di formaggio grattugiato.

Procedimento: lessate i filetti di trota in acqua bollente per salata per 10 minuti, poi scolateli. A parte lessate le patate, pelatele e riducetele in purè. In un recipiente spezzettate il pesce, le patate, il pane prima ammorbidito nel latte e poi strizzato, l'uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e regolate di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate delle palline, passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, poi friggetele in olio.

Terrina di verdure

Ingredienti: 600 gr. di zucchine, 400 gr. di carote, una cipolla, 300 gr. di erbette, 250 gr. di caprino, 60 gr. di yogurt intero, 50 gr. di grana grattugiato, 6 uova, burro, olio, sale, pepe.

Procedimento: spuntate ed affettate per lungo, ad un paio di mm di spessore, le zucchine e le carote raschiate. Condite tutte le fettine con olio, sale, pepe e passatele su una bistecchiera ben calda 2-3 minuti per parte, finché sono appassite.

Pulite le erbette, scartando le foglie sciupate ed eventuali gambi duri. Lavatele, sgocciolatele bene e saltatele in padella per 3 minuti con un filo di olio, la cipolla sbucciata e tritata, sale e pepe. Spegnete e tenete da parte. Sbattete in una ciotola le uova con il caprino, sale, pepe, lo yogurt e il grana per ottenere una crema omogenea. Imburrate abbondantemente una terrina e riempitela di verdure a strati, irrorati dalla crema di caprino, l'ultimo strato sarà di zucchine coperte di crema. Mettete la terrina chiusa in forno a 180° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servirla, a fette.

Frittata con funghi

Ingredienti: 300 gr. di funghi secchi (porcini o colombine o gallinacci o chiodini), 50 gr. di burro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, brodo di dado, 6 uova, pepe bianco, sale, olio.

Procedimento: private i funghi della parte terrosa e dura, poi puliteli con una pezzuola inumidita. Tritatene metà grossolanamente e tagliate i rimanenti a fette sottili. Fateli cuocere per circa 20 minuti in 2 padelle separate, mettendo in ognuna 25 gr. di burro e 1 spicchio di aglio schiacciato. Salateli, versate poco brodo per mantenerli morbidi e alla fine unite il prezzemolo. In una ciotola sbattete leggermente le uova, mescolatevi i funghi tritati, sale, pepe macinato al momento e fate cuocere la frittata da entrambi i lati. Appena pronta, fatela scivolare su un piatto di portata riscaldato e copritela con i rimanenti funghi cotti e tenuti al caldo.

Vitello tonnato

Ingredienti: 1 kg. girello di vitello, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla. Per la salsa tonnata: 1 scatola di tonno più il suo olio, 1 tuorlo d'uovo sodo, aceto poche gocce, un mestolino di brodo, qualche cappero, 3 o 4 verdure sott'olio miste, 1 acciuga sott’olio, sale e pepe, 1 cetriolo sott'aceto.

Procedimento: fate lessare in acqua salata il girello di vitello con carota, sedano e cipolla. La pentola deve essere stretta e alta come per i lessi, schiumate appena immersa la carne e proseguite la cottura facendo sobbollire per 1 ora e 30 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare la carne nel suo brodo. Mettetela poi in uno scolapasta con sotto una fondina, ponete sopra il girello un piatto con un peso almeno di un kg. e lasciate riposare 2 o 3 ore. Ciò permetterà alla carne di non sfilacciarsi quando la taglierete con l'affettatrice come il prosciutto cotto per uso cucina. Disponete bene le fette in un piatto da portata accavallandole appena, copritele con la salsa tonnata ottenuta mettendo nel frullatore tutti gli ingredienti sino a quando non risulterà abbastanza fluida ma non liquida.

Coda alla vaccinara

Ingredienti: 1 kg. coda di bue, 20 gr. strutto, 50 gr. lardo di maiale, 20 gr. di prezzemolo, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 spicchio aglio, sedano, vino bianco secco, salsa di pomodoro, sale, pepe.

Procedimento: tagliate la coda a pezzi che sbollenterete in acqua bollente, lasciandoli fino a che l'acqua non riprenda a bollire. Preparate un trito con il prezzemolo, l'aglio, il lardo e la cipolla. Fate soffriggere il lardo per 3/4 minuti, poi unite la coda e fatela rosolare. Aggiungete il sale, il pepe e, poco per volta, anche il vino. Quando quest'ultimo sarà completamente evaporato, mettete nella casseruola 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita in 1/2 litro di acqua calda. Fate cuocere per 4 ore a pentola coperta, aggiungendo, eventualmente, altra acqua calda. A questo punto unite il sedano e continuate a cuocere per altri 40 minuti. Mettete i pezzi di coda sul piatto da portata e serviteli immediatamente, dopo averli coperti con il sugo.

Valdostane

Ingredienti: 4 bistecche di vitello alte, formaggio fontina, sale, pepe, farina, 2 uova, burro, pangrattato.

Procedimento: tagliate con un coltello affilato ogni bistecca in senso orizzontale senza staccarla dall'osso. Inserite nel taglio una fetta di fontina. Battete le bistecche, salate, pepate, passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi in pangrattato fine. Friggetele a fuoco moderato in abbondante burro fino a quando avranno un bel colore dorato.

Agnello al forno

Ingredienti: 1 kg. di agnello, 400 gr. di patate, 200 gr. di cipolla, origano, sale, pepe, olio di oliva.

Procedimento: in una teglia capace, dal bordo alto, versate 4 cucchiai di olio, unite la cipolla affettata grossolanamente, l'agnello tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a fette alte circa mezzo centimetro; cospargete il tutto di sale, pepe e origano e cuocete in forno a calore moderato. Girate ogni tanto fino a che agnello e patate saranno diventati morbidi e saporiti.

Anatra all'arancia

Ingredienti per 6 persone: 1,5 Kg. di anatra, 40 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 4 arance, sale, pepe.

Procedimento: salate e pepate dentro e fuori un'anatra pulita. Rosolatela 15 minuti in un tegame con il burro, girandola ogni tanto; bagnatela con il vino bianco e fate cuocere per altri 15 minuti. Lavate 4 arance, sbucciatele e tagliate la scorza a striscette. A parte spremete il succo. Eliminate il grasso di cottura dell'anatra, versate metà succo di arancia, cospargete l'anatra con le striscette di scorza e fatela cuocere per 1 ora, bagnandola spesso con il suo sugo. Raccogliete il fondo di cottura dell'anatra in una casseruola. Unite il succo di arancia rimasto e fate addensare a fuoco vivace. Tagliate l'anatra a pezzi e disponetela su un piatto di portata. Bagnatela con il sugo, guarnitela con fette e scorze di arancia e servite.

Cosciotto di agnello in crosta di pane

Ingredienti: un cosciotto di agnello di 1.2 Kg., 4 fette di pane morbido, un ciuffo di prezzemolo, 30 gr. di formaggio grattugiato, uno spicchio di aglio, 30 gr. di porcini secchi, 30 gr. di lardo in una sola fetta, 16 cipolline pelate, olio, sale, pepe.

Procedimento: steccate il cosciotto con il lardo a striscioline, poi strofinatelo con lo spicchio di aglio tagliato a metà. Tritate le fette di pane nel mixer con i funghi secchi, il prezzemolo, sale, pepe e 4 cucchiai di olio. Coprite il cosciotto con questo composto bricioloso, schiacciandolo con i palmi delle mani per formare una crosta omogenea e compatta. Foderate una teglia con carta da forno, ungete il fondo con un filo d'olio, adagiatevi il cosciotto, unite le cipolline e cuocete in forno a 180° per almeno un'ora, tenendolo coperto con un foglio di carta da forno. Affettate il cosciotto e servitelo insieme alle cipolline, ben irrorato con il suo fondo di cottura.

Scaloppine ai funghi

Ingredienti: 300 gr. di carne di bovino, 500 gr. di funghi misti, poco vino rosso, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe.

Procedimento: in una padella mettete 3 cucchiai d'olio, 4 cucchiai d'acqua, lo spicchio d'aglio. Appena quest'ultimo comincia ad imbiondirsi mettete i funghi e cuocete per 15 minuti a fuoco moderato con il coperchio. Aggiungetevi la carne tagliata a triangolini e aggiustate di sale e pepe. Durante la cottura (che deve durare almeno 15 minuti) a fuoco moderato e con coperchio, aggiungete il vino rosso.

Rotolo di coniglio in porchetta

Ingredienti: un coniglio intero da circa 1.5 Kg. disossato, 300 gr. di lonza di maiale, 120 gr. di pancetta piuttosto magra, 100 gr. di mollica di pane, latte, 40 gr. di finocchietto fresco, aglio, 2 scalogni, olio, sale grosso, sale fino, pepe.

Procedimento: allargate la carne di coniglio su un tagliere ed eliminate eventuali scarti e parti grasse. Insaporite con sale e pepe. Riducete la lonza e la pancetta a tocchetti. Bagnate la mollica di pane in un filo di latte. Scottate 2 minuti il finocchietto in acqua bollente salata, sgocciolatelo, scartate i gambi duri e sminuzzate il resto. Fate insaporire 2 minuti in padella, a fuoco vivo, con un filo di olio caldo, 2 scalogni e uno spicchio d'aglio tritati. Spegnete e lasciate raffreddare, poi passate al mixer gli aromi, con il loro fondo di cottura, insieme con la lonza, la pancetta e il pane strizzato, ottenendo un composto non troppo fine che aggiusterete di sale e insaporirete con una manciata di pepe. Stendete il composto di lonza sulla fetta di coniglio che arrotolerete partendo dalle due estremità: in tal modo arriverete al centro con due rotoli. Li sormontate leggermente. Per cucinare il coniglio avvolgetelo in carta da forno e mettetelo in una pirofila, irroratelo d'olio e infornatelo a 200° per un'ora e un quarto. Servite con l'intingolo formatosi in cottura.