Canederli alla trentina

Ingredienti: 400 gr. di pane raffermo, 3/4 di latte, 100 gr. di prosciutto, 50 gr. di lardo affumicato, 50 gr. di salame, due manciate di formaggio grattugiato, farina, prezzemolo, sale, due uova, un litro abbondante di brodo bollente.

Procedimento: mettete a bagno il pane nel latte, lasciandovelo per un'ora. Poi strizzatelo, mettetelo in un'altra terrna, incorporatevi il prosciutto, il lardo e il salame tutto tritato finemente, un uovo intero e un tuorlo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e quattro cucchiai di farina. Amalgamate il tutto, salate e lasciate riposare per un'ora. Fate quindi delle palline grosse come prugne e buttatele nel brodo bollente per circa 15 minuti. Fate attenzione che il brodo mantenga un bollore non troppo forte altrimenti i canederli si sgretolano.

Fettuccine con salsa di noci

Ingredienti: 500 gr. di fettuccine, 12 noci, 1/4 di panna, 40 gr. di burro, sale, formaggio grattugiato.

Procedimento: fate lessare la pasta in acqua bollente salata. Nel frattempo sgusciate le noci, ponete i gherigli nel mortaio e pestateli fino a ridurli in poltiglia. Versate il composto ottenuto in una tazza e incorporatevi poco alla volta la panna liquida tiepida, salate e mescolate delicatamente. Scolate la pasta al dente, rovesciatela in un terrina, versatevi sopra la salsa di noci, il burro fuso e abbondante formaggio grattugiato. Mescolate bene e servite.

Crema di asparagi

Ingredienti: 500 gr. di asparagi, 50 gr. di burro, 3/4 di brodo, 50 gr. di farina, 100 ml di panna, sale, crostini di pane.

Procedimento: pulite gli asparagi e tagliateli a pezzetti eliminando la parte più legnosa. Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, fatelo imbiondire ed incorporatevi, sempre mescolando, la farina e non appena questa comincerà a colorirsi diluitela con il brodo e aggiustate di sale. Continuate a mescolare e portate ad ebollizione, immergetevi gli asparagi facendoli cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotti, passate il tutto al setaccio e incorporatevi la panna, mescolate bene e fate scaldare ancora per 2 minuti. E' ottima servita con crostini di pane.

Tagliatelle ai porcini

Ingredienti: 500 gr. di tagliatelle all'uovo, 500 gr. di funghi porcini piccoli, uno scalogno, uno spicchio di aglio, timo, prezzemolo, 100 ml di vino bianco, olio, sale, pepe.

Procedimento: pulite i funghi e tagliateli a fettine sottoli nel senso della lunghezza. Sbucciate l'aglio e lo scalogno, tritateli e fateli soffriggere in poco olio per qualche minuto. A questo punto alzate la fiamma e unite i funghi, lasciateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il timo e sfumate con il vino bianco, salate e cuocete per altri cinque minuti a pentola coperta. Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela molto al dente (tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura), versatela nella padella con i funghi, unite l'acqua di cottura messa da parte, saltatela per due minuti circa finché si formerà la cremina, aggiungete il prezzemolo e servite.

Pasta arrotolata ripiena di salsiccia e porri

Ingredienti: 6 fogli di pasta per lasagne fresca, 1 porro, 400 gr. di robiola o brie, 300 gr. di salsiccia, 1 uovo, pane grattugiato, 50 gr. di formaggio grattugiato, 150 ml di panna fresca, 1 bustina di zafferano, burro, sale, pepe, timo.

Procedimento: fate soffriggere il porro con un po' di burro e un pizzico di sale, aggiungete la salsiccia spezzettata e fate insaporire per qualche minuto. Lasciate raffreddare e scolate buona parte del fondo di cottura. Prendete 300 gr. di robiola o brie, aggiungete l'uovo, 20 gr. di formaggio grattugiato, sale e timo e mescolate. A questo punto aggiungete il composto di porro e salsiccia e amalgamate bene il tutto. Prendete i fogli di pasta fresca, stendeteli e sovrapponeteli leggermente, stenderetevi sopra il composto preparato e arrotolate il tutto. Chiudete le estremità del rotolo a caramella e immergetelo nell'acqua bollente salata per circa 20-25 minuti. Intanto che il rotolo cuore, mescolate lo zafferano alla panna fresca e aggiungete il resto della robiola o brie, regolate di sale e pepe; fate scaldare a fuoco dolce la salsa. Quando il roto sarà cotto, tagliatelo a fette e mettetelo in una teglia imburrata, copritelo con la salsa alla panna, spolverizzate con il restante formaggio grattugiato, il pane grattugiato e dei fiocchetti di burro e mettete in forno a gratinare per qualche minuto.

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 200 gr. di pecorino romano grattugiato, pepe macinato grosso quanto basta, olio extravergine d’oliva quanto basta, sale quanto basta.


Procedimento: mentre cuocete gli spaghetti mettete il pecorino romano in una ciotola di vetro e versateci un pochino d’acqua di cottura della pasta. Mescolate bene con una forchetta fino ad ottenere una crema.
Cuocete la pasta in abbondante acqua con poco sale e scolatela piuttosto al dente(circa due minuti prima della fine cottura). Tenete da parte l’acqua di cottura della pasta. Mettete un filo d’olio in una padella capiente e scaldatelo un po’. Aggiungete gli spaghetti e la crema di pecorino. Fate saltare la pasta in padella aggiungendo acqua di cottura calda e mescolando bene.
Finite la cottura degli spaghetti in padella senza farli asciugare troppo (gli spaghetti devono risultare cremosi) e condite con abbondante pepe macinato fresco.
Mescolate bene il tutto e servite velocemente perchè gli spaghetti cacio e pepe vanno mangiati caldissimi.

Trofie con funghi misti e zucchine

Ingredienti: 400 gr. di trofie fresche, 100 gr. di champignon o di cremini, 100 gr. di chiodini, un porcino di medie dimensioni, 2 piccole zucchine, 150 gr. di pesto, un mazzetto di basilico, olio, un spicchio di aglio, sale, pepe.

Procedimento: pulite tutti i funghi e tagliateli a pezzettini. Sciacquate le zucchine, spuntatele e affettatele sottilmente. Scaldate un filo d'olio con l'aglio che eliminerete quando inizia a imbiondire; unite le zucchine e i funghi, salate e pepate, cuocete a fuoco vivo per 5-6 minuti. Lessate le trofie in abbondante acqua salata, scolatele e rovesciatele nella padella con i funghi, unite il pesto diluito con poca acqua di cottura della pasta, mescolate bene e completate con qualche fogliolina di basilico. Servite subito.

Fusilli con pomodorini gratinati

Ingredienti: 300 gr. di fusilli, 600 gr. di pomodorini ciliegini, 3-4 cucchiai di pangrattato, prezzemolo ed origano a piacere, peperoncino, 50 gr. di pecorino grattugiato, 5-6 cucchiai di olio, sale.

Procedimento: scegliete i ciliegini maturi, né verdi né sfatti, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Poneteli quindi in una teglia foderata con carta da forno, con il lato tagliato verso l'alto. Mescolate a parte il pangrattato con il prezzemolo sminuzzato e uno spicchio di aglio tritato. Mentre il forno riscalda (modalità grill), cospargeteli con il tutto, aggiungendo olio a filo. Passate quindi al grill, fino a doratura ottimale, nel frattempo lessate i fusilli al dente. Unite in terrina la pasta al condimento, aggiungete ancora olio a piacere e servite. Se volete, potete aggiungere come tocco finale una presina di origano.

Lasagne con ricotta a radicchio

Ingredienti: una confezione di lasagne fresche all'uovo, 750 gr. di radicchio trevisano, 1 cipolla grande, 250 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di mascarpone, 100 gr. di formaggio grattugiato, 200 gr. di besciamella, 50 gr. di burro, sale e pepe.

Procedimento: pulite la cipolla e tritatela. Pulite il radicchio e affettatelo. Rosolateli nel burro a fuoco medio finché saranno appassiti. Lasciate raffreddare. Salate e pepate. Mescolate la ricotta con il mascarpone e metà del formaggio. Foderate una teglia con carta da forno. Al suo interno disponete a strati le lasagne spalmate con la crema di ricotta e coperte con parte della trevisana rosolata. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate coprendo l'ultimo strato di pasta con la besciamella e il formaggio tenuto da parte. Passate in forno a 200° per 30 minuti circa. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Spaghetti con capesante e porri

Ingredienti: 350 gr. di spaghetti, 250 gr. di porri già puliti, 5 capesante sgusciate, 50 gr. di panna fresca, burro, preparato per brodo di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale grosso, sale fino, pepe bianco.

Procedimento: sciogliete in 200 ml di acqua bollente circa un cucchiaino di preparato per brodo di pesce. Tagliate i porri a fettine di un paio di mm e dividetele ad anelli. Sciacquate le capesante, asciugatele con carta da cucina, tagliatele a fettine di circa 3 mm. Fate appassire i porri 5 minuti in una padella con una grossa noce di burro e un filo d'olio, a fuoco dolce (i porri non devono colorire). Unite le capesante, alzate la fiamma e bagnate con il vino, lasciate evaporare per 2 minuti. Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché il tutto sarà cotto e leggermente ristretto (6-7 minuti). Portate a bollore l'acqua per la pasta, aggiungete il sale e versate gli spaghetti, scolateli al dente. Poco prima di scolare la pasta, completate il condimento aggiungendo la panna e tenete sul fuoco ancora 1-2 minuti, finché si sarà leggermente addensato. Versate gli spaghetti un po' umidi nella padella, rigirate bene nella salsa e servite.

Garganelli alle verdure primaverili

Ingredienti: 400 gr. di garganelli, 1 mazzo di asparagi, 2 zucchine, 2 cipollotti, 5 cucchiai di olio, sale, pepe, basilico, formaggio grattugiato.

Procedimento: togliete la parte dura agli asparagi, lavateli e tagliateli a listarelle, pulite i cipollotti, tagliateli e fateli appassire nell'olio, unite le listarelle di zucchine ed asparagi, salate, pepate e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto, a fine cottura unite il basilico spezzettato. Cuocete in abbondante acqua salata la pasta, scolatela al dente e conditela con il sugo alle verdure prima preparato, spolverizzate di formaggio grattugiato e servite.

Risotto arancia e scamorza

Ingredienti: 350 gr. di riso, 80 gr. di scamorza affumicata, un'arancia, una piccola cipolla, un litro di brodo vegetale, 60 gr. di burro, un rametto di timo fresco (facoltativo), un bicchierino di cognac.

Procedimento: sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi fatela rosolare in una pentola con metà del burro. Non appena si imbiondisce bagnatela con il cognac e fate evaporare alzando il fuoco, poi mettete il riso nella pentola e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando sempre. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate sul fuoco per ulteriori 10 minuti, continuando a bagnare se necessario. Mentre cuoce il riso, grattugiate la buccia dell'arancia, avendo cura di non prendere anche la parte bianca, poi spremetela e filtrate il succo. Unite quest'ultimo e la scorza al riso e fate cuocere per altri 5 minuti circa. Tagliate la scamorza a dadini e unitela al riso, quando sta per terminare la cottura, insieme al burro rimanente, mescolate e mantecate il tutto, deve risultare molto cremoso. Servite caldo, se volete, cosparso di timo.

Cannelloni con scampi e salmone

Ingredienti: 8 fogli di lasagne all'uovo fresche, 16 scampi, 150 gr. di salmone affumicato, 20 gr. di farina, 1 tuorlo, 100 gr. di formaggio grattugiato, , 100 ml di panna fresca, 70 gr. di burro, timo, sale, pepe.

Procedimento: sgusciate gli scampi, bolliteli con sale e timo per 10 minuti e filtrate. Fondete 30 gr. di burro, unite la farina, versate 200 ml del brodo e lasciate addensare. Tritate il salmone e mescolatelo con la crema. Unite metà del formaggio grattugiato e il tuorlo. Rosolate le code degli scampi. Dividete a metà le lasagne. Conditele con la crema e uno scampo e arrotolatele. Mescolate la panna con la crema tenuta da parte. Salate, pepate e distribuitene un velo sul fondo di una teglia. Sistemate uno strato di cannelloni e copriteli con la crema e il formaggio. Gratinate in forno a 200°C per 20 minuti.

Linguine al pesto di gamberetti e aromi

Ingredienti: 320 gr. di linguine, 250 gr. di gamberetti già puliti, uno scalogno, una decina di foglie di basilico, un rametto di maggiorana, un ciuffo di prezzemolo, 40 gr. di pinoli, 2 dl di panna fresca, 30 gr. di burro, sale.

Procedimento: tostate i pinoli per un minuto in un padellino. Pulite lo scalogno, tritatelo e fatelo stufare in una padella con il burro. Unite metà dei pinoli e i gamberetti, cuocete su fuoco vivace per 3 minuti, regolate di sale e spegnete. Mettete da parte un terzo dei gamberetti e frullate i rimanenti con il fondo do cottura, la panna e le erbe aromatiche. Scaldate la salsa ottenuta su fiamma bassissima. Cuocete la pasta al dente, scolatela senza sgocciolarla troppo e conditela con la salsa di gamberetti. Suddividetela nei piatti, cospargete con i pinoli e i gamberetti tenuti da parte e servite subito.

Fettuccine con speck e spinaci

Ingredienti: 250 gr. di fettuccine all'uovo, 250 gr. di spinaci freschi, 150 gr. di speck, 40 gr. di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di olio, sale, pepe nero.

Procedimento: fate rosolare in un tegame lo speck tagliato a listarelle con 2 cucchiai di olio, unite gli spinaci tagliati a striscioline sottili. Lasciate sul fuoco a fiamma vivace per 3 minuti circa, quindi togliete da fuoco ed aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere in abbondante acqua salata le fettuccine, scolatele e fatele saltare in padella con la salsa di spinaci e speck, unendo il restante olio. Spolverizzate il tutto con il formaggio grattugiato e servite.

Idea: per un piatto più ricco, potete sostituire lo speck con della pancetta affumicata a cubetti.

Penne zucchine e gamberetti

Ingredienti: 400 gr. di penne, 2 zucchine, 250 gr. gamberetti sgusciati, 1/2 cipolla, olio, sale, prezzemolo.

Procedimento: in un tegame soffriggete la cipolla tagliata sottile, con 2 cucchiai d'acqua e uno d'olio. Aggiungete le zucchine tagliate sottili, i gamberetti e saltateli per 10 minuti. Preparate le penne e conditele con il sugo e una macinata di prezzemolo.

NB: per mantecare potete unire pochissima besciamella.

Amatriciana con le cozze

Ingredienti: 320 gr. di bucatini, un kg. di cozze, 400 gr. di passata di pomodoro, un spicchio d'aglio, 50 gr. di guanciale (o pancetta) tagliato a fette sottili, mezzo bicchiere di vino bianco secco, peperoncino in polvere, 4 cucchiai di olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, pecorino romano (facoltativo), sale.

Procedimento: sbucciate l'aglio, tritatelo e fatelo soffriggere con l'olio e un pizzico di peperoncino, unite la passata di pomodoro e cuocete su fiamma bassa per 30 minuti. Pulite le cozze, mettetele in una padella con il vino, fatele aprire su fiamma alta, poi scolatele dal fondo di cottura. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace pentola, salatela, unite i bucatini e portateli a cottura. Sgusciate metà delle cozze e, pochi minuti prima del termine di cottura, aggiungetele tutte al sugo. Tagliate il guanciale o la pancetta a pezzetti e soffriggeteli in una padella antiaderente finché risultano dorati e croccanti. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con il sugo, distribuitevi sopra i pezzetti di guanciale o pancetta, cospargete con il prezzemolo e, se vi piace, il pecorino grattugiato e servite subito.

Zuppa rustica gratinata

Ingredienti: 400 gr. di coste, 250 gr. di sedano rapa, 250 gr. di castagne lessate e pelate, 200 gr. di patate, 3 carote, un cespo di scarola, una costa di sedano, mezza cipolla, 6 fette di pane casereccio, formaggio grattugiato, 1,5 litri di brodo vegetale di dado, vino rosso, olio, alloro, sale, pepe.

Procedimento: private il sedano di base, foglie e fili laterali. Raschiate le carote. Riducete questi ortaggi a dadini di mezzo cm. Pelate il sedano rapa e le patate e tagliateli a tocchetti di 1.5 cm. Staccate i gambi bianchi dalle foglie verdi delle coste e il pelo leggermente, tagliando via la base, tagliate a tocchetti di un paio di cm, spezzettate le foglie. Lavate e asciugate la scarola, scartate il torsolo e sminuzzatela. Portate a bollore il brodo (preparato sciogliendo 3 dadi in un litro e mezzo di acqua). Intanto, in una capace casseruola soffriggete in poco olio la cipolla tritata con una foglia di alloro, il sedano e le carote a pezzetti, per 4-5 minuti a fuoco dolce, finché le verdure sono appassite. Aggiungete nella casseruola il sedano rapa e le patate a tocchetti. Dopo 2-3 minuti unite anche le castagne, la parte bianca delle coste e la scarola sminuzzata. Bagnate con una spruzzata di vino, lasciate evaporare un paio di minuti, quindi versate tutto il brodo bollette, lasciate cuocere per un'ora circa e unite solo negli ultimi 10 minuti le foglie delle coste. Quando la zuppa è pronta, aggiustate, se occorre, di sale, insaporite con una manciata di pepe e distribuitela in ciotole o piatti individuali adatti per il forno. Completate con le fette di pane, cospargete con abbondante formaggio e passate 5 minuti in forno a 220°, o sotto il grill. Servite subito ben calda.

NB: prima di unire le castagne alla casseruola, dovete immergerle in acqua bollente per qualche minuto.

Bucatini all'amatriciana

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di bucatini o spaghetti; 400 gr. di pomodori; 100 gr. di guanciale stagionato; 60 gr. di pecorino stagionato; vino bianco secco; sale e pepe; peperoncino (facoltativo).

Procedimento: tagliate il guanciale a cubetti e cuocetelo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando il grasso è diventato trasparente aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare, aggiungete quindi i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, quindi unitela al sugo insieme al pecorino grattugiato, mescolate bene per condire uniformemente la pasta e servite. Volendo, il guanciale può essere rimosso prima di unire i pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti; 150 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di pecorino romano o parmigiano reggiano, 2 uova intere, sale e pepe.

Procedimento: tagliate la pancetta a cubetti e cuocetela a fuoco basso in una casseruola antiaderente di 18-20 cm, finché non è diventata trasparente e non ha rilasciato il suo grasso. Sbattete le uova in una ciotola e mescolarle bene con il pecorino grattugiato (o parmigiano reggiano) e abbondante pepe macinato. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, quindi mettetela in una grande ciotola e conditela con il guanciale insieme al suo grasso, quindi aggiungete le uova e mescolate rapidamente, finché la pasta non è condita uniformemente. Servire subito.

NB: a seconda dei gusti, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio schiacciato.