Olive all'ascolana

Ingredienti: 30 olive verdi in salamoia, gr. 400 di carne mista macinata (manzo, maiale, pollo), gr. 60 prosciutto crudo, gr. 50 mortadella, gr. 60 grana grattugiato, una cipolla, una carota, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, noce moscata, 40 gr. mollica di pane, un limone, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, tre uova, olio, farina e pangrattato, sale e pepe.

Procedimento: private le olive del nocciolo in modo da poter riprendere poi la forma originaria dell'oliva riavvolgendo la polpa. Fate rosolare in una padella con poco olio le carni e le verdure fatte a pezzi , unitevi il concentrato diluito in poca acqua tiepida, salate e pepate, non fate cuocere del tutto la carne. Eliminate quindi le verdure e tritate finemente il composto unendovi prosciutto e mortadella. Lavorate il composto con le spezie, un pizzico di scorza di limone grattugiata, un uovo, il prezzemolo tritato, la mollica bagnata e strizzata, il grana. A questo punto fate in modo che le olive riprendano la forma originaria inserendovi il composto. Quindi infarinatele, passatele nelle uova sbattute e rigiratele nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio d'oliva bollente, privatele dell'olio in eccesso sgocciolandole sulla carta assorbente, quindi servitele ben calde.