Ingredienti: 1 Kg. di champignon freschi, 100 gr. di burro, 3 dl di besciamella densa, 1 dl di panna liquida, sale, pepe, noce moscata, olio.
Procedimento: private i funghi della parte terrosa e dura, poi passateli con una pezzuola inumidita, pelateli e tritateli. Passateli al setaccio ancora crudi o, meglio ancora, metteteli nel tritatutto che li ridurrà in pasta. In una casseruolina fate scaldare l'olio, unitevi i funghi e rosolateli a fuoco vivo, sempre mescolando con un cucchiaio di legno e avendo cura di non farli attaccare, finché saranno asciutti. Mescolate la besciamella con la panna, salate, pepate, spolverate con noce moscata e fate cuocere fino a ridurre il composto a metà, aggiungetevi il passato di funghi e dopo pochi minuti levatelo dal fuoco. Incorporatevi il burro a pezzettini, lavorando energicamente con il cucchiaio di legno per rendere spumoso il purè.
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