Ingredienti: un coniglio intero da circa 1.5 Kg. disossato, 300 gr. di lonza di maiale, 120 gr. di pancetta piuttosto magra, 100 gr. di mollica di pane, latte, 40 gr. di finocchietto fresco, aglio, 2 scalogni, olio, sale grosso, sale fino, pepe.
Procedimento: allargate la carne di coniglio su un tagliere ed eliminate eventuali scarti e parti grasse. Insaporite con sale e pepe. Riducete la lonza e la pancetta a tocchetti. Bagnate la mollica di pane in un filo di latte. Scottate 2 minuti il finocchietto in acqua bollente salata, sgocciolatelo, scartate i gambi duri e sminuzzate il resto. Fate insaporire 2 minuti in padella, a fuoco vivo, con un filo di olio caldo, 2 scalogni e uno spicchio d'aglio tritati. Spegnete e lasciate raffreddare, poi passate al mixer gli aromi, con il loro fondo di cottura, insieme con la lonza, la pancetta e il pane strizzato, ottenendo un composto non troppo fine che aggiusterete di sale e insaporirete con una manciata di pepe. Stendete il composto di lonza sulla fetta di coniglio che arrotolerete partendo dalle due estremità: in tal modo arriverete al centro con due rotoli. Li sormontate leggermente. Per cucinare il coniglio avvolgetelo in carta da forno e mettetelo in una pirofila, irroratelo d'olio e infornatelo a 200° per un'ora e un quarto. Servite con l'intingolo formatosi in cottura.
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