Ingredienti: 100 gr. di farro perlato, 500 ml di latte intero, la scorza di 1/2 limone, 300 gr. di ricotta, 3 uova, 150 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di arance candite, 5 ml di acqua di fiori d'arancio (facoltativa), 20 gr. di zucchero a velo. Per la pasta: 400 gr. di farina bianca, 200 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 1 uovo, sale fino.
Procedimento: versate la farina in una ciotola, unite il burro a fiocchetti, lo zucchero, l'uovo, un pizzico di sale e 20 ml di acqua fredda. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina, fatela riposare 1 ora in frigo.
Sciacquate il farro, lessatelo 40 minuti a fuoco basso in una pentola con il latte bollente e metà scorza di limone grattugiata (il farro deve essere morbido e il latte assorbito).
Tritate le arance candite, mettete il farro lessato e la ricotta in una ciotola, aggiungete i tuorli (tenete da parte gli albumi). Unite lo zucchero, i canditi, la scorza di limone rimasta grattugiata e l'acqua di fiori d'arancio, mescolate. Incorporate gli albumi montati a neve ben ferma.
Scaldate il forno a 220°, foderate uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno bagnata e ben strizzata. Stendete 2/3 di pasta in un disco spesso 1/2 cm, foderate lo stampo con il disco di pasta, facendolo risalite lungo i bordi, distribuitevi il ripieno. Stendete la pasta rimasta sul ripieno, sigillate i bordi. Infornate 15 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 180°, proseguite la cottura per 35 minuti. Togliate la torta dal forno e lasciatela raffreddare. Spolverizzatela con zucchero a velo.
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