Ingredienti per 4 persone: una trentina di lumache, 250 gr. di burro, uno scalogno, una grossa manciata di prezzemolo, una manciata di pangrattato, sale, due o tre spezie a piacere. Per la cottura delle lumache: una carota, una cipolla, un mazzetto aromatico, un bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, pepe, sale.
Procedimento: ponete le lumache in un grande recipiente coperte di acqua fredda, poi scuotetele e con un coltellino appuntito togliete la membrana calcarea che chiude l'apertura del guscio. Rimettete in un'altra bacinella con una grossa manciata di sale grosso e ricopritele con acqua acidulata con l'aceto. Sgocciolatele e rimettetele in un altro recipiente con acqua fredda. Ripetete la stessa operazione per 2 o 3 volte, poi mettetele sotto acqua corrente almeno per mezz'ora. Infine ponetele al fuoco in una casseruola e copritele di acqua, lasciatele per 20 minuti, in modo che escano in parte dal guscio. Da questo momento calcolate 10 minuti di cottura. Scolatele e passatele di nuovo sotto acqua fredda. Riadagiatele in un'altra pentola, copritele di acqua e cuocetele con gli ingredienti suddetti per la cottura per 3 ore abbondanti. Sgocciolatele ed estraete i molluschi dal guscio e togliete immediatamente la parte nera. Lavate i gusci in acqua tiepida e metteteli a seccare su una griglia. Intanto ponete in una terrina 200 gr. di burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati molto finemente, una presa i sale e le spezie, montando leggermente il composto. Allineate sul tagliere i gusci e le lumache. Ponete in fondo ad ogni guscio un cucchiaino di composto, adagiatevi sopra il mollusco e ricoprite con dell'altro composto. Preparate in questo modo tutte le lumache, comprimendo molto bene il composto. Adagiate le lumache in una teglia, spolverizzatele di pangrattato, irroratele con i restanti 50 gr. di burro fuso e ponetele in forno a calore vivace per 10 minuti. Servite immediatamente.
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