Ingredienti: per le crespelle: 120 gr. di farina, 170 ml di latte, 2 uova, 1 tuorlo, sale fino, 2 cucchiai di burro, 20 ml di olio, 40 gr. di burro per la teglia, 30 gr. di grana. Per il ripieno: 300 gr. di radicchio, 150 ml di vino rosso, 50 gr. di cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di basilico, 150 gr. di ricotta, 40 gr. di grana, 30 gr. di burro, sale fino, pepe. Per la besciamella: 1/2 litro di latte, 30 gr. di burro, 30 gr. di farina, noce moscata, sale fino.
Procedimento: Crespelle: mescolate la farina setacciata, il latte e un pizzico di sale, mescolando con una frusta. Aggiungete le uova, il tuorlo e il burro fuso, continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Scaldate una padella di 16-18 cm di diametro, ungetela con poco olio. Versatevi 1 mestolino di pastella. Ruotate la padella con far allargare ben il composto sul fondo. Fate dorare la crespella 2 minuti, staccate i bordi con una paletta. Giratela e cuocetela ancora 1 minuto dall'altro lato. Continuate fino ad esaurire la pastella, ungendo 3-4 volte con un fio d'olio (dovete ottenere circa 12 crespelle).
La farcitura: pulite il radicchio eliminando le foglie sciupate e il torsolo. Staccate le foglie, lavatele, scolatele, mettetele in ammollo in acqua tiepida. Sbucciate cipolla ed aglio. Tritate la cipolla grossolanamente. Scolate il radicchio, tamponatelo con un telo da cucina. Tagliate le foglie a listarelle di 1/2 cm. Sciogliete il burro in una casseruola, rosolatevi la cipolla e l'aglio 2 minuti, mescolando, unite il radicchio, insaporite con sale e pepe. Bagnate con vino rosso e cuocete per 10 minuti (il liquido deve evaporare). Amalgamate la ricotta, il radicchio, il grana, il basilico tritato, sale e pepe.
La besciamella: scaldate il latte con il sale e la noce moscata, sciogliete i burro in una casseruola, unite la farina, tutta in una volta, mescolando. Togliate da fuoco, versate il latte, rimettete sul fuoco, cuocete 5 minuti, sempre mescolando.
La cottura: accendete il forno a 190°, imburrate una teglia con 20 gr. di burro, suddividete il ripieno nelle crespelle, piegatele in 4. Spalmate la besciamella sulla superficie, cospargete con il burro rimasto a fiocchetti e il grana grattugiato. Infornate per 20 minuti (devono rosolare in superficie). Servite.
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