Ingredienti: per la pasta: 300 gr. di farina, 20 gr. di burro, 20 gr. di zucchero, un albume, vino bianco (o Marsala), olio per friggere. Per il ripieno: 400 gr. di ricotta, 200 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di frutta candita mista, 50 gr. di ciliegine candite, 50 gr. di cioccolato fondente.
Procedimento: preparate la pasta: mescolate la farina con lo zucchero e impastatela con il burro e il vino (o il Marsala) necessario per ottenere una pasta di media consistenza; lavoratela bene con le mani, quindi avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare per circa un'ora.
Preparate intanto il ripieno: passate la ricotta al setaccio e fatela cadere in una terrina, unite 150 gr. di zucchero a velo, la frutta candita mista e il cioccolato tagliati a pezzettini, mescolate bene e tenete in frigo fino al momento dell'uso.
Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia di circa 3 millimetri di spessore, ricavatene tanti quadrati di 10 cm di lato e avvolgete ogni quadrato, diagonalmente, intorno ad un cannello di latta leggermente unto di olio. Pennellate gli angoli estremi con un po' di albume e fissateli sovrapponendoli.
Mettete sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio, quando questo è ben caldo immergetevi, due alla volta, i cannoli e fateli dorare leggermente; scolateli su carta assorbente e proseguite così con gli altri cannoli.
Quando si sono intiepiditi sfilate leggermente i cannelli di latta e farcite i cannoli con la crema di ricotta fatta scendere da una siringa (o tasca di tela) con bocchetta larga. Sistemate ad ogni estremità mezza ciliegina candita, disponete i cannoli su un piatto e spolverizzateli con il rimanente zucchero a velo.
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