Ingredienti: una pasta brisè (vedi sezione paste di base). Per la farcitura e la salsa: 400 gr. di capesante sgusciate, 300 gr. di panna fresca, 4 tuorli, scalogno, burro, fecola, Cognac, vino bianco, sale, pepe.
Procedimento: dopo aver staccato alle capesante il corallo, rosolatele nel burro con uno scalogno tritato e fiammeggiatele con un dito di Cognac, toglietene poi un paio (per la guarnizione) e unite alle restanti 200 gr. di panna. Fate ridurre il sughetto, mescolatevi i tuorli, salate, pepate e frullate la farcia. Con la pasta stesa rivestite 8 stampi a conchiglia, riempiteli di farcia e infornateli a 200° per 20 minuti. Per la salsa: bollite 100 gr. di panna e 1/3 di bicchiere di vino con 30 gr. di burro, sale, pepe, il corallo delle capesante, finché l'intingolo si sarà ridotto di un terzo, legatelo con una punta di fecola e frullatelo in salsa da servire con le conchiglie di pasta, guarnite con fettine di capasanta.
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