Ingredienti: 1.5 kg. di stoccafisso già ammollato, 50 gr. di burro, 100 ml di vino bianco secco, 2 cipolle, 1.5 litri di latte, 150 gr. di farina, 40 gr. di grana grattugiato, 80 ml di olio di oliva, sale fino e pepe.
Procedimento: sciacquate lo stoccafisso sotto l'acqua corrente e tamponatelo con carta assorbente da cucina. Eliminate eventuali lische ancora presenti, spellatelo facendo passare la lama di un coltello tra la pelle e la polpa. Tagliatelo a pezzetti. Versate la farina in un piatto fondo, passate i pezzetti di pesce nella farina, premendo bene con le dita, in modo da rivestirli uniformemente. Sbucciate e affettate le cipolle non troppo sottilmente, portate il latte ad ebollizione in un pentolino.
Distribuite i tocchetti di pesce sovrapponendoli leggermente. Coprite con le cipolle rimaste, cospargete con sale e pepe. Distribuite il burro a fiocchetti, trasferite la preparazione sul fuoco dolce e fate cuocere per 10 minuti senza mescolare. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare la preparazione 5 minuti a fuoco vivace. Aggiungete metà latte caldo, coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Mescolate muovendo i pezzi di pesce con una paletta, aggiungete il latte rimasto poco per volta. A fine cottura la preparazione dovrà risultare asciutta.
Cospargete con il grana, il pepe e irrorate con l'olio rimasto.
Accendete il forno a 160°, gratinate per 20 minuti. Sfornate e servite.
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