Ingredienti per 6 persone: 40 gr. di burro, 40 gr. di farina, 4 dl di latte, 4 uova, 80 gr. di emmentaler grattugiato, 2 cucchiai di grana grattugiato, noce moscata, sale.
Procedimento: imburrate uno stampo da soufflè e cospargetelo con abbondante grana. Fate fondere il burro e aggiungete la farina setacciata, mescolate il composto finché avrà un colore biondo, poi unite lentamente il latte caldo per evitare che si formino i grumi.
Salate, grattugiate la noce moscata e lasciate cuocere per 10 minuti, finché il composto sarà liscio, quindi unite l'emmentaler. Quando sarà sciolto, levate dal fuoco, fate intiepidire ed unite i tuoli uno alla volta.
Mettete gli albumi in una terrina, unite un pizzico di sale e montateli a neve molto ferma con una frusta a mano o elettrica. Incorporatene al composto una piccola parte, poi unite poco alla volta quelli rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro per non smontarli.
Versare in uno stampo riempiendolo per non più di 3 quarti e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.
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